Intoxication histaminique d'origine alimentaire ou intoxication scombroïde

Cette intoxication est, dans la plupart des cas, liés à l’ingestion de poissons de la famille des scombroïdés (thons, maquereaux, bonites...) d'où son nom. D’autres poissons tels le saury japonais, les sardines, les anchois sont aussi incriminés. D’autres aliments (le fromage, les volailles, certaines viandes) ont été mis en cause dans de rares cas. L’histamine est la substance responsable de l'intoxication. Ces intoxications ont été classées dès 1960 par Horeau comme appartenant aux toxi-infections alimentaires collectives. Les données épidémiologiques restent pauvres. Entre 1973 et 1996, le centre antipoison de Marseille a collecté 159 foyers d'intoxications correspondant à 462 patients. Les aliments d’origine animale contiennent une quantité dite « physiologique » d'histamine. Les teneurs en histamine physiologique couramment retrouvées sont de l’ordre de 2 à 5 mg/100 grammes d'aliment. Lors de la dégradation de ces aliments, ces valeurs peuvent atteindre 15 mg/100 grammes. Ces quantités n’entraînent a priori aucune manifestation pathologique. A l’état normal, la chair des scombroïdes est très riche en *histidine*. Cette substance résiste à la cuisson. Cette histidine libre peut subir une décarboxylation enzymatique grâce à une enzyme, l’histidine décarboxylase, qui la transforme en *histamine* thermorésistante. L’histidine décarboxylase est une enzyme retrouvée dans certaines bactéries : les enterobacters, (notament la plupart des proteus), certains clostridies et certains lactobacilles (_Lactobacillus buchneri_). Il est difficile de définir le niveau de production de ces espèces. Par ailleurs, l'activité de décarboxylation n’a vraisemblablement pas été testée chez toutes les bactéries, preuve en est l’identification, en 1982, comme producteur important d’histamine, d’un _Clostridium perfringens_ isolé dans un thon. Ces bactéries ne sont pas nécessairement des bactéries usuelles de la microflore du poisson, mais essentiellement des contaminant post pêche. Cette contamination peut survenir à différents niveaux : bateau de pêche, processus de conditionnement, système de distribution (chaîne du froid) et au niveau de l’utilisateur. Trois conditions sont nécessaires à la formation de cette *histamine produite bactériologiquement* : un taux élevé d’histidine dans la chair; la présence contaminante de bactéries (essentiellement _Proteus morganii_ et _vulgaris_ ; _Clostridium_ ; _E. Coli_ ; salmonelles ; shigelles) dans l’appareil digestif ou les écailles; une rupture dans la chaîne du froid avec retard à la congélation, décongélation trop précoce... Des concentration en histamine de l'ordre de 400 mg/100g de chair ont été mises en évidence dans des échantillons de thon. L'histamine agit sur des récepteurs cellulaires membranaires de 3 types : récepteurs H1, H2 et H3. Cette action se traduit au niveau du muscle lisse (contraction), du système cardio-vasculaire (vasodilatation périphérique) et du système nerveux central (neurotransmission). Cette action peut être potentialisée par d'autres amines (putrescine, cadavérine…) présentes dans la chair avariée. L'ingestion de poissons contenant de fortes concentrations d'histamine entraîne, après une latence de quelques minutes à 2 heures, des signes cliniques qui miment une réaction allergique : vasodilatation, flush, éruption de type urticarienne, céphalées, palpitation, malaise. Les signes digestifs sont usuellement peu intenses, voir absents. Une hypotension peut compléter le tableau. La symptomatologie évolue spontanément vers la guérison en quelques heures. Plus rarement elle pourra se prolonger pendant quelques jours. *Ce tableau clinique ne doit pas être confondu avec une réaction allergique*. Le caractère collectif permet usuellement de suspecter le diagnostic étiologique. Le dosage d'histamine dans l'aliment ou dans le plasma des patients (en phase précoce) en permet la confirmation. La thérapeutique efficace est représentée par les anti-histaminiques anti H1 (diphenhydramine ou chlorphéniramine). Quelques publications rapportent l’efficacité thérapeutique de la cimétidine (antagoniste des récepteurs H2 à l’histamine). Les corticoïdes n'ont aucune place dans le traitement de cette intoxication. Une fois posé le diagnostic de toxi-infection alimentaire collectives (apparition d'au moins 2 cas groupés ayant la même symptomatologie) et la prise en charge médicale effectuée, il faudra informer les autorités sanitaires compétentes (DDASS, services vétérinaires…). Une intoxication de grande ampleur nécessiterait l'information des autorités hospitalières et des médias.

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